En 1937, au moment de l’entrée en vigueur de la réglementation meunière (institution du contingent), il existait plus de 8 000 moulins. C’est à ce moment-là, en 1938, que fut créé le contingent, une spécificité française.L’article L621-30 du Code Rural indique :

« La production de farine de blé tendre destinée à la consommation humaine en France métropolitaine est subordonnée à la détention d’un contingent de meunerie ouvrant doit à l’exploitation d’un moulin dans la limite d’une quantité annuelle déterminée de blé tendre. La capacité d’écrasement autorisée au titre de chaque contingent de meunerie peut être augmentée par acquisition ou location de droits de mouture détachés d’un autre contingent. »

Le 20 mars 2009, le décret n° 2009-319 relatif à la meunerie a modifié le livre VI du code rural. Dans ce décret, le seuil en dessous duquel un moulin bénéficie d’une exonération de contingent est fixé à 350 quintaux de blé tendre.

Le contingent n’est cessible qu’à une personne qui en est démunie. Les droits de mouture sont eux intégralement cessibles.

Il est également possible de procéder à une transformation partielle des droits de mouture dans la limite du maintien d’un contingent minimum de 350 quintaux.

La mesure interdisant aux moulins fermés depuis plus de trois ans de transformer leur contingent en droits de mouture a été abrogée.

En 1970, on ne recensait plus que de l’ordre de 2 300 moulins. A l’issue de l’importante restructuration règlementaire effectuée en 1985, 1 200 moulins étaient alors répertoriés. On estimait, à cette même époque qu’il en resterait environ 700 à l’horizon 2000. On en dénombre 517 en 2005 et 402 en 2014. Ces chiffres démontrent la disparition régulière, chaque année, d’usines de toutes importances mais, avant tout, des plus petites. A ces cessations d’activité correspondent la vente du contingent et des droits de moutures, voire de clientèle mais, rarement, des bâtiments et du terrain.

En décembre 2002, il y eut la remise en vigueur du principe de la location des droits de mouture en vue de faciliter, en rachat, la régularisation annuelle des dépassements du seuil des écrasements autorisés pour chaque unité concernée. Cette location n’est pas limitée dans le temps.